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Osso bucco
2 août 2010
Mes parents tenaient absolument à ce que je leur fasse un osso bucco Ce plat traditionnel de Milan se compose de jarret de veau et une garniture aromatique. La cuisson se fait en deux temps: saisir la viande et cuisson lente en cocotte. On le sert avec des tagliatelles ou du risotto.
Pour une recette de 4 personnes, il faudra vous y prendre quelques jours à l’avance. Les supermarchés ont souvent du jarret de veau mais en petite quantité. Le mieux est de commander au préalable auprès de son boucher. Le jarret est la partie haute de la jambe du veau. Par comparaison, on peut dire qu’il s’agit du fémur de l’homme. En fonction de la partie découpée, la viande et son os sont plus ou moins grands. Le jarret de veau est assez onéreux et se fait au poids (os compris). Certains se délectent de la moelle épinière alors que d’autres – comme moi – trouvent l’aspect assez rebutant.
Ingrédients
- 1 kg de jarret de veau
- 2 càs de farine
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 3 dl de bouillon de poule
- 1 boîte de tomates pelées coupées en cubes
- 2 branches de céleri
- 4 carottes
- 500 g de champignons
- 1 feuille de sauge
- crème fraîche
- persil
Préparation
- Entailler les bords de la viande pour éviter qu’elle ne se redressent lors de la cuisson.
- Fariner la viande, saler et poivrer.
- Saisir dans la cocotte en fonte avec de l’huile d’olive et du beurre. Réserver.
- Dans la cocotte, faire revenir les oignons et l’ail.
- Ajouter le jus des tomates pelées.
- Verser le bouillon de poule. Laisser réduire.
- Ajouter la viande, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Ajouter le céleri, les carottes et les champignons coupés en morceaux. Ajouter les tomates pelées.
- Cuire à feu doux, à couvert, pendant une bonne heure. La viande doit légèrement se détacher de l’os.
- Avant de servir, ajouter la crème fraîche hors du feu et le garnir de persil haché.
- Accompagner de risotto au safran ou de tagliatelles parmesan.
Tags : jarret, osso bucco, tagliatelles, veau
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Moussaka
10 février 2009
La moussaka est un plat d’origine turque, souvent associé à la cuisine grecque. Dans sa version grecque, elle se compose de couches d’aubergines, hachis de mouton, et de tomates. La recette ci-dessous est légère contrairement à d’autres qui chargent en sauce blanche, pomme de terre et fromage râpé.
N’achetez pas des plats préparés. Ils sont souvent très gras, très peu appétissants puisque le peu de viande baigne dans une sauce sans nom dont on a du mal à reconnaître les légumes.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 4 tomates
- 500 g d’agneau haché
- 1 oignon
- 3 tranches de pain rassis
- ½ l de béchamel
- persil plat
Préparation
- Couper les aubergines en rondelles d’½ cm. Les étaler sur une plaque à four. Badigeonner d’huile d’olives, sel et poivre. Rôtir 20 à 30 minutes sur deux plaques.
- Suer l’oignon, ajouter la viande et cuire 10 min.
- Découper les tomates en rondelles.
- Hacher le persil, mélanger à la chapelure et assaisonner.
- Huiler un plat à four. Superposer aubergines, viande, tomates, aubergines, viande et assaisonner entre chaque couche.
- Verser la béchamel puis la chapelure. Arroser d’huile d’olive.
- Cuire 30 min. Servir avec une salade verte.
Remarques
- La viande d’agneau peut être remplacée par du veau ou du bœuf pour un goût moins prononcé.
- Personnellement, je préfère ajouter un coulis de tomates à la viande et du piment de Cayenne.
Tags : aubergine, grec, veau
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Tendrons de veau
30 janvier 2006
Le tendron se situe à la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut-de-côtes.
Ingrédients
- 4 tendrons (un par personne)
- 50 g de beurre
- 100 g de carottes en gros bâtonnets
- 100 g de côts de céleri
- 100 g de navets en gros bâtonnets
- 100 g de blancs de poireaux
- 200 g d’oignons émincés
- fond blanc
- bouquet garni
- persil haché et cresson pour garniture
Préparation
- mettre du beurre dans un rondeau plat, chauffer pour avoir un beurre noisette
- assaisonner les tendrons (sel – poivre)
- fariner, retirer l’excédent de farine au dernier moment
- colorer vivement dans le beurre noisette
- réduire la source de chaleur
- fondre l’oignon dans la viande pendant 5 min.
- dégraisser si nécessaire
- mouiller avec le fond blanc au ¾ de la hauteur
- ajouter le bouquet garni
- cuisson régulière à couvert pendant 1h30
- au 3/4 de la cuisson, ajouter les carottes et le céleri
- 10 min. plus tard, ajouter les navets et les blancs de poireaux
- après la cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement
- dresser sur plat et napper avec le jus et la garniture
- ajouter par dessus le persil haché et le cresson
Tags : tendron, veau
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