Articles tagués ‘viande’
L’animal devient marchandise
1 octobre 2009
Tenez-vous bien, cette vidéo date de 1970. On y découvre la sélection des meilleurs bêtes à viande. Il est loin le temps de l’agriculteur et son troupeau de vaches. Le rapport entre la bête et l’éleveur a disparut. Au nom de la production intensive, les hommes en blouse blanche ont pris la relève. L’animal n’est plus traité comme un être vivant sensible mais comme une vulgaire marchandise sur patte modulable selon le souhait des hommes.
Tags : manipulation, marchandise, viande, vidéo
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Tartare de boeuf
7 avril 2009
La steak tartare se prépare avec de la viande de bœuf hachée (le cheval, selon les puristes), servie crue avec un jaune d’œuf et des condiments: oignon, câpre et persil hachés, moutarde, sauce anglaise, tabasco et huile. En Belgique, cet apprêt porte le nom de « filet américain ».
Le grand Larousse gastronomique
Dans un restaurant pour lequel j’ai travaillé, la viande est hachée minute à laquelle on ajoute: mayonnaise, sel, poivre, jaune d’œuf, persil haché, échalotes hachées, tabasco et sauce anglaise. Le tout est servi avec une salade mesclun et un supplément mayonnaise. Si le client demande un tartare de son choix, on lui présente tout les ingrédients séparément avec des cornichons hachés et des câpres en plus.
De mon expérience, je ne mangerais jamais un tartare au restaurant pour une question d’hygiène. Le broyeur est propre à la première utilisation mais il n’est pas nettoyé après chaque passage (faute de temps). Des restes de viande demeurent et seront présent à la prochaine commande. Imaginez le tartare après 4 h de service. Plus embêtant, la viande dans un état avancée de maturation est parée grossièrement (comme pour la remballe) et servie au client qui paye le prix plein. C’est lamentable mais ce sont des pratiques qui continuent à exister.
Tags : filet américain, tartare, viande
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Marinade
30 mars 2009
Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé.
La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.
Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.
Credits photo: Peripathetic
La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.
Tags : marinade, poisson, viande
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Découpe du boeuf
25 mars 2009
Lors de ma formation en traiteur, nous avons vu la découpe de la viande de boeuf. Nous avons reçu des photocopies des différentes parties de l’animal mais le document était de très mauvaise qualité. Aussi, la découpe était française et plus fournie que celle pratiquée en Belgique. Je me suis tourné vers l’APAQ-W qui a eu la gentillesse de m’envoyer des documents à ce propos. Voici donc les différentes parties du bœuf.
Pour avoir un aperçu des différentes parties du bœuf sous formes d’images, je vous renvoie à l’excellente double page du Grand Larousse gastronomique. Vous pourrez ainsi reconnaître l’entrecôte, le filet, l’araignée, le rumsteck…
Tags : boeuf, boucherie, découpe, viande
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Rôti de viande rouge
22 septembre 2008
Contrairement au rôti de viande blanche, il est nécessaire de saisir la viande avant de l’enfourner. Le temps de cuisson est de 20à 25 minutes au kg. On ne doit jamais piquer dans la viande. Épicer au dernier moment.
Ingrédients
- 1 kg de rôti de bœuf
- 1 gros oignon
- thym frais
- laurier frais
Préparation
- Dans une poêle, saisir le morceau de viande sur toutes ses faces.
- Déposer la pièce dans une plaque à rôtir avec l’oignon en morceaux, le thym et le laurier. Ajouter 10 cl d’eau.
- Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.
- Sortir du four, assaisonner.
- Laisser reposer avec un papier aluminium pendant 10 minutes pour que la viande se relâche.
Tags : cuisson, rôti, technique, viande
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