Articles tagués ‘viande’
Rôti de viande blanche
21 septembre 2008
La viande cuit entre 35 et 40 minutes au kg. Le rôti ne doit jamais être couvert pendant la cuisson sinon il perd de son croquant et c’est ce qu’on recherche. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille mais aussi de l’épaisseur. Le rôti se place dans un récipient légèrement plus large et long que le rôti. Ce qui permet d’ajouter les parures et la mirepoix.
Ingrédients
- 1 rôti
- parures (viande, os, nerfs, tendons, graisse)
- mirepoix (oignons, carottes d’1,5 cm)
- bouquet garni
Préparation
- Préchauffer le four.
- Beurrer le récipient, assaisonner sur tous les côtés.
- Déposer le rôti au centre et les parures tout autour.
- Enfourner. Arroser la viande de temps en temps et retourner les parures.
- Après 5 minutes de cuisson, ajouter la garniture (mirepoix + bouquet).
- Quand le rôti est cuit, réserver sur une plaque en inox.
- Les parures et la mirepoix doivent être colorés. Si ce n’est pas le cas, remettre au four.
- Déglacer à l’eau froide. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Tags : mirepoix, rôti, viande
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La remballe
27 mai 2008
Connaissez-vous la remballe ? Il s’agit d’une pratique interdite qui consiste à récupérer de la viande avariée et de la remettre en rayon après l’avoir sommairement rafraichie. Cette technique a été dénoncée la première fois en 1995 dans la grande distribution. À mon avis, l’ampleur du phénomène est tout à fait isolé mais cela ne doit pas nous empêcher d’être vigilant.
Entre nous, je vous conseille d’acheter votre viande dans les circuits de la grande distribution ou chez des personnes compétentes plutôt que chez des franchisés. Ces indépendants sont sans doute compétents pour les marchandises non-périssables mais sont beaucoup plus laxistes sur les normes d’hygiène et de conservation des produits frais. En tout cas, c’est un avis personnel.
Tags : hygiène, remballe, sécurité, viande
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Cuisson des saucisses
30 janvier 2006
La cuisson des saucisses n’a rien d’extraordinaire. Sans doute que tout le monde est capable d’en cuire. Cela dit, l’école est là pour apprendre toutes les bases à des élèves très jeunes dont certains ont rarement cuisiné.
Ingrédients
- 4 saucisses
- 50 g de beurre
- 8 cuillères à soupe d’eau
- sel
Préparation
- Faire fondre du beurre dans un sautoir.
- Ajouter les saucisses à cuire à feu moyen.
- Cuire 5 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre.
- Déglacer avec l’eau.
- Rectifier l’assaisonnement du jus.
- Vanner au beurre.
- Passer au chinois.
- Décorer de persil en branche ou cresson au choix.
Remarques
- Vanner: remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème pour leur conserver une homogénéité. Ou encore, éviter la formation d’une peau à la surface lorsque la sauce refroidit.
- On ne pique pas dans les saucisses car le jus s’en va et les assèche.
- Une saucisse qui éclate signifie que la cuisson est trop rapide.
- C’est une cuisson à la minute ce qui signifie qu’on les cuit au dernier moment; à l’envoi.
Tags : saucisse, viande
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