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Le bouchon à vin

21 avril 2008

Un bouchon à vin est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s’écoule ou s’évapore. Cependant la relation du vin avec l’air demande plus de subtilité.

À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur. Selon que cet échange sera équilibré ou non, le vin vieillira bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permet des échanges faciles et active le vieillissement. Pour les grands vins que l’on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploie des bouchons très longs, de première qualité.

Une autre qualité primordiale d’un bouchon est sa souplesse. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche.

La fin du liège ?

Le liège (écorce du chêne-liège) est le matériau le plus communément utilisé pour les bouchons car il remplit ces exigences. Il est étanche, souple et poreux à l’air. Par contre, il est coûteux, perd de son élasticité après 5 ans et il est surtout responsable du fameux goût de bouchon qui détruit 15 % des bouteilles de vin.

Certains pensent que dans un avenir plus ou moins proche, le bouchon en liège sera progressivement remplacé par un autre bouchon plus fiable: la capsule à vis.

Recycler ses bouchons

Le liège est un matériau qui est disponible de manière limitée. Il faut entre 25 et 30 ans pour que l’arbre fournisse une écorce de qualité. Ensuite, il faut 10 nouvelles années pour que l’arbre reproduise son écorce. Le chêne-liège vit entre 100 et 200 ans alors que cet arbre qui n’a pas été écorcé peut vivre jusqu’à 300 ans.

Démasclage du liège

La production de liège est croissante et depuis 1992 les producteurs raccourcissent les délais de croissance. Une des conséquences est la prolifération d’un champignon nuisible à l’arbre.

Le liège se recycle pour d’autres utilisations. Broyé, il peut servir d’isolant en bio-construction. Il est important de récupérer les bouchons usagés et de les déposer dans un lieu de récupération. En Belgique, des associations (Amis de la Terre), des magasins ainsi que des grandes surfaces reprennent vos bouchons. Pensez-y.

Ressources

Écoutez l’émission radio de Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange » du 19 avril 2008.

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Vins de pays

20 juillet 2007

Depuis les productions en masse des vins de table des grands pays comme l’Australie, l’Argentine, le Chili… on a souvent entendu les producteurs français dire qu’il n’est pas possible de rivaliser avec une telle concurrence. Exit bien sûr les grands vins immunisés de cette rage de production à grande échelle. Pourtant, il semble que le vin de pays français s’en sorte plutôt bien.

Un vin de pays est celui qui se situe entre le vin de table et l’AOC. Les producteurs ont un espace de liberté plus grands, peuvent utiliser plusieurs cépages différents, ne sont pas limités dans leur volume de quantité, etc. Ce type de vin va principalement intéressé un client amateur (dans le sens noble du terme) sans être spécialiste. Le prix de la bouteille se situe entre 8 euros et 25 euros. Les cépages sont clairement indiqués sur la bouteille pour une meilleure compréhension sur sa composition. Le vin de pays est un vin de qualité, propre à un territoire, accessible économiquement et permet une approche pédagogique du vin.

Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 16 juin 2007.

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Lubie, le vin qui se boit à la bouteille

8 juillet 2007

Lubie est le nom d’une petite bouteille de 25 cl en aluminium et contenant du vin blanc. Ce mélange de Sauvignon et Sémillion a un goût fruité mais, contrairement à ce qu’on pourrait croire, c’est un breuvage sec plutôt que sucré. Il se veut accessible et destiné plus particulièrement aux femmes actives et soucieuses de leur corps. Lubie peut se boire en toutes circonstances (dîner, boîte de nuit) et de toutes les manières souhaitées (en bouteille, dans un verre, à la paille ?). Il porte bien son nom.

Nous voilà donc à comparer du vin à une vulgaire bière de table, sans parler de cette banalisation de l’alcool.

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French paradox

8 février 2006

La France, en particulier le Sud-Ouest, consomme une nourriture particulièrement riche en graisses contrairement aux pays anglo-saxons et pourtant les risques de maladies cardiovasculaires sont moins importants. Cette contradiction résulte d’une étude lancée par l’OMS en 1980.

Les causes de ce french paradox sont à chercher dans les modes alimentaires. Les pays méditerranéens privilégient les graisses végétales tel que l’huile d’olive, les poissons riche en Omega-3 (anti-oxydant), les légumes, les fruits… et le vin.

Le vin a de nombreuses qualités puisqu’il est anti-inflammatoire, vasodilatateur et favorise l’assimilation des graisses. Le discours tenu par les médecins met en valeur les vertus d’une consommation régulière raisonnée. Je reste cependant très prudent à cause notamment de l’accoutumance: une bouteille à midi, quelques verres après le travail pour décompresser, une bouteille au soir pour digérer et un p’tit digestif avant d’aller dormir. L’accoutumance s’installe progressivement, le corps s’adapte et on finit par augmenter les doses, les fréquences. Boire un verre d’alcool ne doit pas devenir une habitude — comme on l’entend trop souvent — mais un geste occasionnel (fête, événement).

Edit: en février 2009, des études mettent en lumière le risque de cancer, notamment celui de la gorge, dans le cas d’une consommation régulière de petites quantités de vin (cf: 20 Minutes).

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Servir le vin en panier

26 janvier 2006

La technique décrite ci-dessous n’est plus guère utilisée que dans de rares restaurants d’un certain standing. Il a été intégré à la formation de l’école pour que les étudiants puissent avoir une vue d’ensemble des pratiques de la restauration.

Avant de servir

  • Le client commande une bouteille de vin conseillé par le sommelier.
  • Le serveur prépare son matériel: la bouteille en panier (étiquette vers le dessus), un verre pour dégorger, 2 sous-tasses.
  • Face au client, les pieds joints, le sommelier travaille sur une table de service ou un guéridon.

Déboucher le vin

  • Le panier se pose sur le liteau en main droite pour la présentation de la bouteille au client.
  • Lecture des nom, appellation et millésime. En principe, le serveur est censé connaître les vins qu’il sert et donc il annonce de mémoire le vin à servir.
  • Déposer le bout du panier sur la sous-tasse retournée, liteau sur la table.
  • Couper la capsule en-dessous de la bague à l’aide de la lame du tire-bouchon (ne pas arracher !) tout en pressant le panier de l’autre main. C’est bien la lame qui tourne autour du goulot et pas la bouteille.
  • La capsule se déposer dans la sous-tasse.
  • Essuyer l’extrémité du bouchon à l’aide du liteau.
  • Enfoncer la mèche au centre du bouchon toujours en tenant bien le panier, sans tourner la bouteille et sans toucher le goulot. Le tire-bouchon doit pouvoir tenir sans tomber si la mèche est bien enfoncée.
  • Tourner le tire-bouchon pour enfoncer la mèche. S’arrêter jusqu’à laisser une vrille apparente sur un bouchon de longueur classique. Il ne faut jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin.
  • Au moyen du premier cran du levier, débloquer légèrement le bouchon.
  • Finir d’extraire le bouchon avec le second cran en tirant le bouchon vers le bas pour faire un appel d’air vers le dessus. Cela évite le bruit d’ouverture et au vin de jaillir à l’extérieur.

Inspecter et goûter le vin

  • Humer discrètement le bouchon (liteau en main) pour éventuellement détecter une anomalie.
  • Dévisser le bouchon du tire-bouchon à l’aide de la serviette.
  • Déposer le bouchon sur la soucoupe.
  • Présenter le bouchon et la capsule au goûteur.
  • Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés.
  • Verser une très faible quantité de vin dans un verre à dégorgement.
  • Prendre le verre par le pied, le soulever pour le mettre sous la lumière.
  • Mirer (regarder) pour s’assurer qu’il ne reste pas de bouchon ou de résidu dans le liquide.
  • Humer (sentir) pour détecter si le vin est bouchonné.
  • Goûter en se tournant discrètement pour confirmer la précédente étape. Il ne s’agit nullement de donner son avis sur les qualités du vin.

Servir le vin

  • Servir 1/3 de verre par la droite au goûteur en tenant le panier fermement, main gauche dans le dos avec le liteau plié.
  • Faire tourner la bouteille par un effet de balancier pour éviter que la goutte ne tombe.
  • Essuyer immédiatement la goutte du goulot avec la serviette de service.
  • Tenir la bouteille à hauteur de la table, la main en bas de la bouteille pour que le client puisse lire l’étiquette pendant la dégustation.
  • Après acceptation du goûteur, on peut servir les autres convives par la droite à 2/3 de verres.
  • Attention, ne pas oublier de remplir le verre du goûteur.
  • Déposer le panier sur l’assiette, goulot vers la gauche pour facilité le prochain service.
  • Reprendre l’assiette avec le bouchon et la capsule.

Le serveur doit être attentif à ses invités et les servir lorsque les verres se vident. Spontanément il rempli les verres. Il ne faut pas considérer ce geste comme une incitation à la consommation mais comme un service au client. Les invités qui ne souhaitent plus de vin le feront savoir. Même chose s’ils désirent se servir eux-mêmes.

Remarques

  • la bouteille ouverte peut être déposée sur la table du client
  • servir tout le monde au même niveau du verre
  • toujours servir le vin avant les mets
  • changer de verre à chaque nouveau vin
  • si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servi dans le même verre

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