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Oeufs pochés

2 juin 2009

Quand on en a jamais fait, cette technique de cuisson est assez intimidante. Et pourtant, les œufs pochés sont assez simples à réaliser. Ils interviennent dans quelques plats: œufs pochés Henri IV, œufs pochés hollandaise…

Ingrédients

  • 2 œufs par personne
  • 5 cl de vinaigre blanc par litre d’eau

Préparation

  1. Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Ajouter le vinaigre.
  2. Descendre le feu pour avoir une eau à frémissements.
  3. Casser l’œuf dans un ramequin.
  4. Tournoyer dans l’eau pour créer un courant. Déposer l’œuf d’une traite.
  5. Faire de même pour l’autre œuf.
  6. Cuire 2 à 2,5 minutes. Le blanc doit être coagulé, le jaune crémeux.
  7. Rafraîchir dans de l’eau glacée.
  8. Éponger sur du papier absorbant.
  9. Ébarber les contours pour avoir une forme homogène.

Remarques

  • On peut également utiliser du vin rouge mais sans les rafraichir.
  • Asutce: disposer un papier film dans un ramequin, casser l’œuf, refermer le plastique, ficeler et pocher.
  • Recette perso: faire tomber des épinards, garnir l’assiette, déposer les œufs cocotte, sel, poivre et saucer (réduire de moitié du vinaigre balsamique, hors du feu ajouter des dés de beurre froid)

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Vinaigre balsamique

1 septembre 2007

Connaissez-vous le vinaigre balsamique ? Certainement que oui puisque visiblement c’est très à la mode. On en met à toutes les salades, les sauces et mêmes dans les desserts. Et pourtant, je viens de le découvrir lors d’un pic-nic.

Le vinaigre balsamique de Modena que j’ai acheté pour quelques euros Il contient du vinaigre de vin, du mout de raison et du caramel comme colorant. Il a une saveur aigre-douce qui parfume les aliments. À ne pas confondre avec le vinaigre balsamique traditionnel dont la période de fermentation dépasse les 10 ans. Cette production longue et unique a un prix.

Pour plus d’info: « Tout sur le vinaigre balsamique »

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Sauce vinaigrette

20 janvier 2006

Rien de bien compliqué pour la vinaigrette et pourtant, il y a pas mal de choses à dire. Notamment sur les proportions. Les proportions ci-dessous sont tirées de la Cuisine de référence. C’est ce qu’on nous apprend à l’école hôtelière. Certains spécialistes des huiles vous diront que la proportion du vinaigre ne doit pas dépasser le chiffre très précis de 12 % pour éviter de masquer la saveur de l’huile. D’autres remplacent systématiquement le vinaigre par du citron (la vinaigrette deviendrait une citronnette). Personnellement, je l’aime bien avec de l’échalote hachée et une petite pointe de sucre.

Ingrédients

  • 1 litre d’huile
  • 30 cl de vinaigre
  • 40 g de moutarde (liant facultatif)
  • sel fin et poivre de moulin

Préparation

  1. Mettre la moutarde dans une calotte.
  2. Ajouter sel et poivre.
  3. Verser le vinaigre et mélanger au fouet (bien dissoudre le sel).
  4. Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner.
  5. Vérifier l’assaisonnement

Remarques

  • La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats.
  • Le goût de la sauce peut être modifiée en changeant la saveur du vinaigre: vinaigre de cidre, de Xérès, vin blanc, jus de citron, etc. ou de l’élément gras: huile d’olives, de noix, crème, graisse de fonte de lardons fumés. L’huile d’olives s’équilibre avec le vinaigre balsamique, les huiles de noix avec le vinaigre à la framboise et l’huile aux herbes avec le vinaigre de vin.
  • Pour une salade mexicaine, on peut rajouter une pincée de sucre.
  • Pour rattraper une sauce qui se défait, il faut tourner de manière énergique ou ajouter un peu d’eau.
  • La moutarde sert de liant entre deux corps qui ne se mélangent pas. On fouettant vigoureusement, on obtient alors une consistance proche de la mayonnaise.

Pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l’accent sur le vinaigre ou sur l’huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps. Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique) et une huile plus fruitée (olive, noix, pépins de raisins) avec un vinaigre doux au goût (de vin blanc ou de cidre) ou d’un jus de citron.

Petit rappel, une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles). Par exemple de l’eau et de l’huile. En mélangeant à la main de manière énergique, les deux solutions se mélangent temporairement pour se séparer après un certain temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases. Le jaune d’œuf, la moutarde sont d’excellents émulsionnants.

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